COLUNA GASTRONOMIA

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS



QUADRADO.png   Q U A N T O   À   C L A S S E

  • de mesa: graduação alcoólica de 8,6° a 14° G.L., possui as seguintes subdivisões:
    • finos ou nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
    • especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
    • comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
    • frisantes ou gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
  • leve: graduação alcoólica de 7° a 8,5° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
  • espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
    • champanhe – É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
  • licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
  • composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

QUADRADO.png   Q U A N T O   À COR

  • tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
  • branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
    • de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
    • por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.

QUADRADO.png   Q U A N T O   A O   T E O R   D E   A Ç Ú C A R

  • Vinho Seco: 0 a 4g/L;
  • Vinho meio-seco ou semi-sec: 4,1 a 25g/L;
  • Vinho suave: mais de 25,1 a 80 g/l

QUADRADO.png   Q U A N T O   À  V A R I E D A D E   D A   U V A

Todos nós sabemos que o vinho é feito com uvas. Mas não são aquelas encontradas no supermercado. As uvas próprias para o vinho são chamadas, em latim, de Vitis Vinifera – têm pele grossa, bagos pequenos e doces e contêm sementes. No mundo todo, são mais de 1.300 variedades diferentes, algumas mais comuns, outras específicas de um país ou até de uma região. Os primeiros termos com os quais você deve se acostumar no mundo dos vinhos para saber o que você está bebendo são Varietal e Assemblage (também substituído por Corte ou Blend).

  • Varietal

O vinho varietal é aquele produzido com um único tipo de uva, ou que pelo menos tenha grande predominância da mesma uva em sua composição. Se você está no supermercado, por exemplo, e vê um vinho em que no rótulo está escrito Merlot, é um varietal. Ou Cabernet Sauvignon. Ou Sauvignon Blanc. O importante é ter o nome de uma única uva.

Esse tipo de vinho surgiu na década de 1960, como estratégia de marketing dos norte-americanos. Eles queriam ser competitivos em um mercado dominado pelos europeus, que nomeavam seus vinhos a partir da região em que eram produzidos – na época, o conceito vendido era o de terroir, por isso os vinhos eram de Bordeaux, Rioja, Douro etc. Os americanos passaram a produzir Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir e outros vinhos varietais que começaram a fazer sucesso no mercado. Por conta disso, os varietais são mais encontrados no Novo Mundo, enquanto no Velho Mundo ainda se produz mais vinhos de corte.

Para ser considerado varietal, o vinho não precisa ter 100% da uva que está estampada no rótulo. A legislação muda a cada país,[34] mas é possível ter um pequeno percentual de outras uvas, para que o enólogo tenha liberdade para produzir um vinho de melhor qualidade. No Brasil, Chile e Nova Zelândia, por exemplo, para ser varietal é preciso ter 75% de uma única uva. Na Austrália e na África do Sul, 85%; em algumas regiões dos Estados Unidos, o percentual sobe para 90%. Assim, é legítimo dizer que para ser varietal o vinho deve conter entre 75% e 90% da uva que está no seu rótulo.

Mas para que essa “mistura” é necessária? Muitas vezes para “consertar o vinho”. Se você olhar um rótulo de vinho varietal norte-americano, por exemplo, além da uva principal há mais três ou quatro pequenas quantidades de outras uvas. Para eles, o mais importante é garantir o padrão de qualidade, mantendo o mesmo sabor do vinho em todas as safras.

Um exemplo de varietal é o Chianti, que pela legislação italiana deve conter 90% de Sangiovese em sua composição. Os outros 10% geralmente são de Malvasia e Canaiolo, em proporções que variam de produtor para produtor.

Outra situação é quando o enólogo quer incluir no vinho características específicas. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, produz vinhos encorpados, estruturados e com taninos às vezes agressivos. Adicionando uma pequena quantidade de Merlot, o vinho fica mais redondo, com taninos macios e elegantes.

Da próxima vez que for experimentar um varietal, dê uma olhadinha no rótulo: você pode ter ali uma dica das características do vinho, de acordo com as variedades que foram misturadas à uva principal.

  • Corte, Assemblage ou Blend

É tudo a mesma coisa: corte, em português; assemblage, em francês; e blend, em inglês. Significa a mistura de dois ou mais tipos de uvas para criar um vinho especial. Há alguns cortes que já se tornaram clássicos, como o Corte Bordalês (de Bordeaux), imitado no mundo todo. Esse corte leva Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, podendo ser adicionadas também outras uvas como Petit Verdot, Malbec e Carménère, essas últimas com menos frequência.

Os cortes são utilizados para melhorar o vinho, criar diferentes composições, somar qualidades e multiplicar a complexidade de sabores e aromas.

Uma curiosidade: existem também assemblages de uma única uva. Isso acontece quando se misturam safras diferentes, ou mesmo uvas da mesma casta, mas de vinhedos diferentes.

Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labruscaVitis aestivalisVitis rupestrisVitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.

Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultrafiltração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.


QUADRADO.png   Q U A N T O   A O   A R O M A 

Devido à complexa constituição presente no vinho, existem três tipos de análise (Gustativa, olfativa e visual). Os aromas transmitem cada característica presente no vinho. Cada vez que um vinho é servido, engarrafado ou degustado, seu aroma se modifica. Estão presentes no nariz as mucosas olfativas, local onde são presenciados os aromas. Alguns vinhos são produzidos a partir de combinações e para que as tais sejam identificadas, a análise olfativa é necessária. É uma bebida recheada de mistérios e sabores.

Os aromas mais reconhecidos são os florais, vegetais, balsâmicos, frutados, minerais, animais e o de especiarias. Também são classificados em aromas primários (uvas e vinícolas), secundários (processo de fermentação) e terciários (bouquet ou processo de amadurecimento).



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