COLUNA GASTRONOMIA

ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO E SERVIÇO DE VINHOS



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A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria. É consenso entre os grandes produtores, leia-se “os melhores vinhos”, o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.

 O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar. Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.

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  • A VINDIMA – COLHEITA

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima são o clima – ensolarado, temperatura, umidade, etc – e o terroir – a conjuntura dos fatores climáticos, de solo e humano.

  • O ESMAGAMENTO

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. É normal que 1 kg de uva produza cerca de 650 a 700 ml de líquido.


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É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar ao invés de fermentar. Existem várias etapas na fermentação:

  • Fermentação tumultuosa

Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

  • Fermentação lenta

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

  • Filtragem

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

  • Envelhecimento

É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira – ou da rolha – fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados – com pouca luz e temperaturas amenas – é vital.


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A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar. É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato ou couro. Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.


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Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa “respirar” enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes, fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao “estourar” a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação (veja aqui). Com isso ele certamente perderá em qualidade.

Caso o vinho tenha borras ou sedimentos, é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.

O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, ele pode ser servido até atingir o máximo de um terço da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.

Temperaturas ideais para degustação do vinho:

  • Vinhos tintos – 17 a 18 °C
  • Vinho do Porto Vintage – 16 °C
  • Vinhos tintos novos e os verdes – 12 a 14 °C
  • Vinhos da Madeira e Porto comuns – 12 °C
  • Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto – 10 a 11 °C
  • Vinhos Rosé – 10 °C
  • Vinhos brancos novos – 8 a 10 °C
  • Vinhos espumantes – 6 a 8 °C


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