TURISMO GASTRONÔMICO

O BERÇO DO ACETO BALSÂMICO EM MODENA


CABACETO


QUADRADO.png   E X P L O R E   O S   M E L H O R E S   S A B O R E S

O termo “Aceto Balsamico” em italiano, é utilizado para se referir genericamente a alguns condimentos agridoces e vinagres  produzidos nas províncias de Modena e Reggio Emilia – Itália. São realizados à base de mosto cozido. este é o produto líquido que é obtido a partir de uvas frescas na “ammostata” , com uvas frescas esmagadas. No caso do vinagre, o mosto é cozido para gerar este produto final.


QUADRADO.png   T I P O S   D E   A C E T O  B A L S Â M I C O

A história do processo de produção do tradicional aceto balsâmico iniciou-se na região de Modena, pois devido às condições de clima que a região proporcionava, os vinhos produzidos não eram bons para o consumo, porém, excelentes para o tempero como vinagre. Depois de anos de mudanças legais, e também devido às disputas judiciais de alguns países europeus, e assim à definição de indicações de origem pela União Europeia a confusão do produto foi feita, e agora existem dois tipos de produtos:

  • Aceto Balsamico Tradizionale DOP -> obtido a partir de um longo envelhecimento do mosto cozido, e é protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP) em duas versões:
    • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP  – da província de Modena
    • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – da província de Reggio Emilia
  • Aceto Balsamico di Modena IGP->  é o produto mais popular, em cuja composição aparecem outros ingredientes e que não requer um longo envelhecimento.

Aceto Balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP é um condimento que contém uma boa quantidade de minerais, incluindo potássio, fósforo, cálcio, magnésio, ferro e é rico em antioxidantes, especialmente polifenóis, aliados valiosos contra os radicais livres do corpo. Este produto DOP, denominação de origem protegida, segue uma especificação do produto que fornece uma fermentação alcoólica e acética muito lenta, de apenas suco de uva, preparados de antemão para eliminar processos de fermentação secundária e para concentrar o teor de açúcar. Em seguida, é deixada para amadurecer e envelhecer em uma bateria de diferentes barris pelo menos, 12 anos (25 se extravecchio). Este procedimento, desde o envelhecimento, a partir de uma ingredientes preciosos e naturais, confere ao produto um marrom escuro e aparência brilhante e um sabor doce e azedo, ao mesmo tempo, intenso e inconfundível.

O adjetivo “balsâmico”, no entanto, também é usado nos rótulos de outros produtos, tais como o Aceto Balsamico di Modena IGP – Indicação Geográfica Protegida – e vinagres balsâmicos ou condimentos genéricos. O primeiro é obtido do combinando de mosto de uva – parcialmente fermentada, cozida ou concentrada – e de uma parte de vinagre envelhecido durante pelo menos 10 anos e  ainda de vinagre produzido a partir da acidificação de somente vinho, e acrescendo eventualmente caramelo para obter um processo mais rápido que o tradicional. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de 2 meses de idade, e a 3 anos para poder usar o nome “invecchiato” – envelhecido.

Os condimentos ou vinagres balsâmicos genéricos não possuem as especificações DOP ou IGP. Eles são obtidos através da união de mosto concentrado, o vinagre de vinho, vários açúcares, corantes, espessantes, aromatizantes, conservantes e não requerem um mínimo de maturação ou limite de envelhecimento. A presença de aditivos, tais como sulfitos e aditivos podem fazer esses condimentos não tão saudáveis, ao contrário do Aceto Balsamico Tradizionale.


QUADRADO.png   P R O D U Ç Ã O

A receita do tradicional Aceto Baslamico não é uma receita “secreta”, que combina e mistura diferentes ingredientes, mas o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. é obtido exclusivamente a partir somente do mosto de uvas nativas de Modena tipo: ancellotta, berzemino, lambrusco, occhio di gatta, sauvignon, trebbiano, sgavetta, além de outras uvas D.O.C. da região de Modena e Reggio, sem adição de qualquer outra substância, nem aroma, nem colorante, somente uva! Sua fabricação ocorre durante uma lenta e sapiente evolução em grupos de barris de diferentes tamanhos dispostas em ordem decrescente.

1 . Pigiatura: a prensagem (pigiatura) das uvas em cubas de vinificação. Antes da matéria começar a fermentar, se separa o mosto do bagaço.

2. cottura: o cozimento, ou “cotta” na gíria do vinagre, ocorre à pressão natural e à fogo direto, em recipientes abertos durante cerca de 12-24 horas, a uma temperatura de pelo menos 30°C. A finalidade desta fase é reduzir para cerca de dois terços o liquido do mosto. Graças à cozedura o mosto perde uma grande quantidade de água, e desta forma, o mosto perde a sua tendência natural para se transformar em vinho. Quando a cozedura terminar, o mosto tem um sabor doce suave e aroma forte.

3. raffredamento: Em seguida, ele esfria e se transporte para os barris realizados madeiras preciosa, absolutamente não tratadas com qualquer produto de origem química, tomando cuidado para preencher 70% do volume.

4. Invecchiamento: Depois de um ano, o mosto é transferido em um barril menor e assim também nos anos seguintes. Para que o Aceto balsamico possa gabar-se da Denominação de Origem Protegida, o envelhecimento nunca pode ser inferior a 12 anos – (enquanto ao produto IGP que citei anteriormente, há como regra apenas o envelhecimento em 60 dias).  No caso do tipo de aceto balsamico tradizionale de Modena, tipo extravecchio – extra – envelhecido – o envelhecimento total é de 25 anos.

O engarrafamento ocorre separadamente para cada tipo de Aceto em um lote individual é feito sob a estrita supervisão de uma comissão especial de degustação. O D.O.P., selo atribuído pela MIPAAF (Ministério da Agricultura e Florestas Italiano), uma garantia, além de plena conformidade com os Regulamentos DOP de toda a cadeia de produção, garante um alto padrão de qualidade de parâmetros organolépticos. Os regulamentos de produção são rigorosos, mas no entanto, deixam espaço para o “caráter” da Acetaia, para que cada uma deixe sua marca, diferenciando em alguma etapa do envelhecimento, assim como no vinho (que ha um mínimo mas não um máximo de envelhecimento), como tipo de madeira dos barris, idade dos barris, e cada bateria de barris se distingue, formando assim um vinagre diferente.


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